Огурцы употребляют в пищу в виде недозрелого плода-зеленца, как в свежем виде, так и для консервирования. Питательная ценность огурца невелика — содержит 95-96% воды, 1-2,5% Сахаров, 1 % белковых веществ. В то же время огурцы являются одними из наиболее популярных продуктов, так как отличаются высокими вкусовыми качествами. В огурцах содержатся витамины С, А, Р, В, много щелочных солей, снижающих кислотность желудочного сока и пептонизирующих ферментов, обеспечивающих хорошее усвоение белковых веществ и витаминов группы В. Употребление огурцов особенно рекомендуется при заболеваниях почек и печени.
Огурцы — наиболее теплолюбивая овощная культура нашей зоны. Поэтому недостаток тепла является основной причиной получения низких урожаев их в открытом грунте. Семена начинают прорастать при 13-14°. При ранних посевах, когда температура почвы не превышает 8-9°, значительная часть набухших семян загнивает. При температуре ниже 10° рост растения прекращается, а при 5° из-за нарушения обмена веществ растения погибают. Наиболее благоприятная температура для культуры +25-30°.
Корневая система растений огурцов располагается больше всего в поверхностном слое не глубже 20-25 см, что обусловливает повышенные требования к плодородию и влажности верхнего горизонта почвы. Высокие требования к влажности почвы и воздуха объясняются и мощным развитием листового аппарата, расходующего много воды на испарение. Высокие урожаи огурцов можно получать лишь при своевременном регулярном орошении.
Растения огурцов лучше растут на легких, хорошо аэрируемых и прогреваемых почвах, богатых органическим веществом и имеющих реакцию почвенного раствора близкую к нейтральной. Среди овощных культур огурец наиболее отзывчив на внесение свежего навозного удобрения. Это объясняется тем, что помимо улучшения физических свойств почвы, обогащения ее минеральными элементами питания при разложении навоза выделяется большое количество углекислого газа, который почти полностью поглощается листьями растений. Это в значительной мере повышает урожай плодов.
К интенсивности прямого солнечного освещения огурцы предъявляют меньшие требования, по сравнению с другими овощными культурами, у которых в пищу используются плоды.
Огурцы — чаще всего растения однодомные. Мужские цветки собраны в соцветие — щиток, женские цветки — одиночные (реже по 2-3), по размерам венчика они крупнее мужских. Их отличительный признак — наличие нижней завязи. Опыляются огурцы перекрестно при помощи пчел и других насекомых. Для огородников-любителей определенный интерес имеют партено-карпические сорта огурца. Они не требуют опыления, завязь у них развивается без оплодотворения. Эти сорта интересны для выращивания в теплицах или дома на подоконниках.
В пищу используется зеленец — 8-15-дневная завязь (в зависимости от условий выращивания). Иногда зеленцы приобретают горький вкус, что связано с образованием алкалоида кукур битацина. Синтез этого соединения происходит в том случае, когда условия выращивания становятся неблагоприятными для растений — очень жарко или холодно, сухо или избыток влаги. Количество горьких плодов, как правило, увеличивается к осени. Горькие плоды могут появляться у всех сортов. Бороться с появлением горьких плодов можно только путем создания оптимальных условий для растений.